Sabor e Aromas nas Frutas

O flavor (sabor e aroma) é um componente muito importante da percepção da qualidade de frutos e hortaliças e o grau de amadurecimento determina o nível e os tipos de componentes do flavor, tais como: açúcares, ácidos, compostos fenólicos e voláteis de odor ativo tais como: ésteres e terpenoides emitidos pelo produto. O aroma é parte do flavor causado por voláteis de odor ativo produzidos pelo produto, e é derivado de diversos tipos de compostos tais como monoterpenos (no caso de limas e laranjas), voláteis ésteres (maçã e banana), aldeídos de cadeia curta (pepino), entre muitos outros voláteis de odor ativo. Na maioria dos frutos e hortaliças o processo de amadurecimento está associado com a conversão do amido armazenado em açúcares e aumento de componentes do flavor. Os frutos e hortaliças geralmente apresentam teores elevados de ácidos orgânicos antes do amadurecimento os quais diminuem durante o amadurecimento provocando mudanças no flavor.