IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDEOS

Os lipídeos de frutas e hortaliças (com exceção de abacate e oliva) são, a exemplo das proteínas, largamente confinados à camada citoplasmática com conteúdo normalmente inferior a 2% do peso seco. Algumas exceções são: semente de palma (70 – 80% de óleo), abacate (35 – 70% de óleo), oliva (20 – 40% de óleo) e louro (25 – 50% de óleo). Outros produtos de plantas oleosos, mais de 50% de óleo com base no peso seco, são diversas sementes como soja, girassol, bálsamo e várias castanhas (coco, amendoim e amêndoa).

As gorduras são triglicerídeos, isto é, ésteres de ácidos graxos de glicerol. O valor nutritivo das gorduras e óleos depende da sua insaturação (presença de uma ou mais ligação dupla).