IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS

As proteínas são uma classe de compostos presentes nos alimentos com grande importância funcional, mas, em frutos e hortaliças não representam grande quantidade. O conteúdo de proteína em frutos é, geralmente, inferior a 1% e nas hortaliças comuns representa em torno de 2% (exceto ervilha que tem cerca de 7%). Cereais e pulses têm cerca de 12% de proteína. Apesar da baixa concentração das proteínas em frutos e hortaliças, elas contribuem para melhorar o valor nutritivo do produto. As proteínas comuns em frutos e hortaliças são: albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas. Glúten é um complexo formado de gliadinas e gluteninas hidratado e misturado com água e é responsável pela textura elástica da farinha de trigo.